În urmă cu câteva săptămâni am participat la ceea ce s-ar putea numit „Olimpiada romului”. Acest eveniment a avut loc într-o seară caldă, în interiorul primitor al barului Hemingway (nume predestinat…) din Cluj, și a fost organizată de Crama Noastră și La Maison et Velier.

Un grup bine îmbrăcat de aproximativ douăzeci de entuziaști, în mare parte bărbați – de profesii și background-uri culturale diverse – s-au adunat într-o sală potrivit de intimă pentru a degusta vreo nouă sortimente de rom, acoperind probabil principalele stiluri și variante ale acestei exotice și prea puțin înțelese licori.

Gazda noastră a fost Daniele Biondi de la importatorul, distribuitorul și producătorul La Maison & Velier, un cunoscut expert în rom, dar și o personalitate carismatică și deloc ușor de uitat. Daniele a fost în centrul atenției, degajat pe tot timpul serii, o adevărată enciclopedie vie despre rom și băuturi în general, vorbind cu patosul pasionatului, cu precizia expertului și cu lejeritatea omului care se simte bine în pielea lui.

Odată deschisă degustarea, ni s-a turnat rapid o primă probă, din Indiile Franceze, deci un ”agricole”. Romul era ușor verzui, mult mai fin decât mă așteptam, dar la miros era intens, excentric și plin de căldură. După doar câteva momente de aer din Caraibe aromele și gusturile mai delicate au ieșit în evidență – floral, vegetal, melasă, cu o textură consistentă și cumva uleioasă pe limbă și ușor mai întunecat pe margini. Am putea spune că era un rom sălbatic, specific piraților? Dimpotrivă, era o băutură fină, exotică, surprinzătoare, complexă.

Romul următor deschis a fost din Jamaica, cu o culoare ușor castanie, era catifelat și învăluitor, plin de arome de caramel, cafea și banană coaptă, și cu o notă afumată. După câteva minute, fumul a evoluat în fructe uscate, iar caramelul s-a transformat în note umami și picante. Daniele a spus că era „puțin funky”, dar cu toții am fost de acord că era deosebit și surprinzător pentru papilele noastre.

După aceea am gustat un Hampden, care e un nume de referință în domeniu, învechit timp de 8 ani în căldura Caraibilor -echivalent cu aproximativ 32 de ani de învechire în climat temperat. După alte câteva probe am încercat un Hampden ”Great House”, extrem de intens aromatic, cu nota tipică ”funky”, castane prăjite, tabac crud, infuzie de ceai verde.

Da, pe măsură ce se înainta seara, îmi dădeam seama tot mai mult că degustarea unui rom matur nu este deloc similară cu a vinurilor, ori chiar a altor distilate, mai ales datorită vastei pleiade de stiluri și combinații. Romul, fiind produs în unele dintre cele mai sărace țări din emisfera vestică, are mult mai multe conotații antropologice și culturale, legate de colonialism, fluxuri comerciale, discrepanțe sociale, cocktailurile moderne, și o luptă pentru afirmare pe piață.

Problema de bază în înțelegerea acestei băuturi e că cuprinde multe stiluri bine definite, care nu sunt aceleași sau interschimbabile. Romul este o metacategorie care cuprinde mai multe subcategorii bine definite. Rhum agricole este o subcategorie. Romul jamaican este o subcategorie. Romul Demerara este o subcategorie. Romul cubanez este o subcategorie. Din păcate, ele sunt adesea amestecate pe rafturile magazinelor -atunci cînd măcar le găsim.

Poate veși zice (mai direct sau mai voalat): „Nu exagerezi puțin și nu te lași prins în detalii nesemnificative?”. Mă bucur că ați deschis subiectul.

Există câteva categorii ușor de identificat și nu sunt interschimbabile:

Romuri Îmbătrânite și Filtrate

Aceste romuri se bazează pe melasă ca materie primă (siropul dens, greu și bogat în zaharuri și minerale ce rămâne după cristalizarea zahărului din sucul de trestie) și de obicei sunt îmbătrânite între unu și cinci ani, înainte ca filtrarea cu cărbune să elimine cea mai mare parte sau toată colorația indusă de îmbătrânire. În ciuda absenței nuanței de culoare brună-blondă caracteristice maturării, ele au aroma romului matur, chiar și dacă a fost îmbătrânit doar un an sau doi.

Exemple binecunoscute includ: Bacardi Superior, Havana Club 3 (Cuba), Flor de Caña 4 Extra Seco, Doorly’s 3, Diplomatico Planas, și altele.

Romurile îmbătrânite și filtrate sunt poate cel mai răspândit tip de rom consumat la nivel mondial. Cocktailuri clasice cum sunt Daiquiri-ul și mojito-ul, ambele de origine cubaneză, au fost și continuă să fie făcute cu rom îmbătrânit și filtrat.

Deși sunt adesea asociate cu regiunile de origine spaniolă, romurile îmbătrânite și filtrate sunt realizate și de producători din țări cu influență engleză, cum ar fi Jamaica, Barbados și Guyana.

Ca o curiozitate: mulți oameni cred în mod greșit că romurile albe nu sunt îmbătrânite, dar în Cuba și Puerto Rico, romul etichetat ca rom cubanez/puerto-rican trebuie să fie maturat. Culoare nu indică neapărat o maturare.

Amestecuri din mai multe regiuni (blend-uri)

Aceste romuri sunt amestecuri provenite din două sau mai multe locații și pot conține combinații de romuri neîmbătrânite și îmbătrânite/filtrate. Au apărut ca urmare a caselor comerciale care amestecau romuri din diferite surse pentru a asigura un stil al casei, și pentru a se proteja de defectele inerente transportului pe mare în butoaie, în secolele respective. Nu este o coincidență că majoritatea blendurilor din mai multe insule și distilerii includ rom jamaican în amestec, deoarece aromele sale distinctive se fac ușor remarcate și pot da personalitate.

Exemple de blenduri din mai multe insule: Plantation 3 Stars, Banks 5 Island, Hamilton White Stache, Tiki Lovers White Rum.

Romuri neîmbătrânite din suc de trestie (”agricole”)

Această categorie cuprinde distilate nematurate din suc de trestie proaspăt -adică nu din melasă (rhum agricole). Acest lucru are câteva implicații: producția e sezonieră, cumva asemănătoare vinului, deoarece depinde de recoltarea trestiei și presarea ei pentru suc; Rhum-urile din această categorie sunt cele mai apropiate de noțiunea de ”terroir”, lucrând cu o materie primă proaspătă, iar influența climei, a apei și a fermentației e cea mai prezentă. Aromele sălbatice, ierboase și vegetale ale rhum-urilor din suc de trestie diferă substanțial de cele ale romurilor maturate/filtrate și ale blendurilor din mai multe regiuni.

Exemple rhum-uri din suc de trestie includ: Clement Blanc, Saint James Blanc, Damoiseau Blanc, Copalli White, Paranubes, etc.

Romuri neîmbătrânite din melasă

Această categorie finală este o categorie generală pentru romurile care nu se încadrează în categoriile anterioare. Din cauza distilatelor extrem de variate din această categorie, este imposibil să îi atribuim un profil aromatic specific. Cele mai cunoscute exemple din această categorie sunt romurile jamaicane neîmbătrânite Overproofs (Rum Bar, Rum Fire, Monymusk, etc.), care sunt folosite aproape exclusiv în cocktailuri exotice. Inclusiv băuturile cunoscute ca aguardiente în țările cu tradiție spaniolă pot intra în această categorie aproape nereglementată.

Ok, și acum, ca pasionați, cum putem face diferența între categorii? Cum știm ce ne așteaptă în sticlă?

În primul rând, căutați pe etichetă informația dacă romul este făcut din suc de trestie ori din melasă. Dacă eticheta indică „agricole” sau „cane juice„, este aproape cu siguranță un rom din suc de trestie de cele mai multe ori nefiltrat. Aici ne putem aștepta la arome vegetale, ierboase, amărui-înțepătoare, sau ușor dulcege.

Dacă nu este un rom din suc de trestie, următoarea întrebare este dacă este un rom ușor maturat și filtrat sau un blend din mai multe regiuni.

Căutați cuvintele „îmbătrânit” sau „maturat” (aged sau matured) pe etichetă. Unele etichete specifică unde e maturat -în țara de origine ori în țara de îmbuteliere. Timpii de maturare sunt radical diferiți, o maturare în Caraibe e cam de patru ori mai rapidă decât în nordul Europei.

De asemenea, dacă romul provine de la un producător cunoscut, cu propria sa distilerie, este probabil un rom îmbătrânit și filtrat. Gândiți-vă la Bacardi, Havana Club, Flor de Caña, El Dorado, Angostura, Diplomatico, etc. Producătorii cu propriile distilerii rareori amestecă romul lor cu rom de la alți producători.

În schimb, dacă o etichetă enumeră mai multe țări, în special Jamaica, este vorba despre un rom ”blended” din mai multe țări/insule/regiuni. Alternativ, o etichetă poate spune ceva de genul „un amestec de romuri din Caraibe”.

Am încheiat degustarea cu o experiență foarte intensă, cu un Cambridge 2010, învechit 12 ani ”tropicali”, provenit dintr-o singură distilerie, cu o ”maturare” lungă pe drojdii înainte de distilare. E o experiență extrem de puternică pentru un băutor de vin, cu nasul obișnuit să deosebească note ca o adiere fină, să fie izbit de niște arome ca uraganele tropicale în intensitate.

Da, cu adevărat o trezire la o nouă realitate.