Există un paradox care mă urmărește de ani buni. Cu cât vinul a devenit mai bun, mai curat și mai previzibil, cu atât discursul despre el pare să fi rămas blocat într-o epocă în care niciuna dintre aceste calități nu putea fi garantată. Am impresia că o bună parte din vocabularul nostru despre vin este construit pentru a rezolva probleme care, în realitate, aproape că nu mai există.

Și poate că acesta este unul dintre motivele pentru care atât de mulți oameni consideră lumea vinului complicată, elitistă sau intimidantă. Privim trecutul vinului printr-o lentilă romantică. Vedem castele, mănăstiri, beciuri răcoroase, călugări, butoaie din stejar și generații de viticultori. Toate acestea au existat, e adevărat, dar au coexistat cu o realitate mult mai puțin poetică.

Timp de aproape opt mii de ani, de când datează viticultura, vinul a fost un produs mai degrabă instabil.

Astăzi ne surprinde dacă o sticlă are o ușoară deviație aromatică. În urmă cu două sute de ani, surpriza era atunci când vinul ajungea intact până la consumator. Până la mijlocul secolului al XVIII-lea nimeni nu înțelegea cu adevărat mecanismele fermentației. Vinificatorii știau empiric că mustul „începe să lucreze”, dar nu știau de ce. Nu exista conceptul de drojdie ca organism viu, nu exista microbiologie, iar noțiuni precum fermentație alcoolică sau fermentație malolactică nici măcar nu puteau fi formulate.

Louis Pasteur avea să publice Études sur le Vin în 1866, demonstrând că microorganismele sunt responsabile atât pentru fermentație, cât și pentru alterarea vinului. Este greu de supraestimat importanța acestui moment. Practic, întreaga oenologie modernă începe aici. Până atunci, un vin putea porni fermentația după câteva ore, zile sau după câteva săptămâni. Putea să se oprească înainte ca toate zaharurile să fie transformate în alcool. Putea refermenta în butoi sau în sticlă. Putea oxida fără explicație. Putea deveni oțet.

Astăzi controlăm temperatura fermentației la o fracțiune de grad Celsius, alegem drojdii în funcție de profilul aromatic dorit, măsurăm azotul asimilabil, densitatea, aciditatea, pH-ul și oxigenul dizolvat. Atunci, toate acestea erau imposibile. Nici via nu era mai previzibilă, iar viticultura era dependentă aproape exclusiv de climă și de experiența locală. Nu existau stații meteorologice, imagini satelitare, cartografiere a solului, selecții clonale sau monitorizare a maturității fenolice.

Într-un an rece, Cabernet Sauvignon putea să nu ajungă niciodată la maturitate. Taninurile rămâneau verzi, aromele vegetale dominau, iar alcoolul abia depășea 10%. Într-un an ploios, Botrytis putea compromite recolta înainte de cules. Într-un an foarte cald, aciditatea dispărea rapid, iar restul de zahăr consistent aproape garanta o refermentare.

Astăzi vorbim despre diferențele dintre recolte aproape ca despre nuanțe stilistice; atunci ele puteau schimba complet identitatea unui vin. Diferențele dintre doi producători puteau fi uriașe. Iar dacă părăsim lumea marilor domenii și privim spre ceea ce consuma majoritatea populației, imaginea devine și mai puțin romantică.

Cea mai mare parte a vinului era produsă în gospodării sau în mici exploatații, unde igiena, păstrarea și vinificarea depindeau exclusiv de priceperea proprietarului. Butoaiele erau refolosite ani la rând, uneori fără o igienizare reală; sulful era utilizat empiric, iar temperatura pivniței varia odată cu anotimpurile. Fiecare butoi devenea un mic experiment.

Nici ideea de „vin al producătorului” nu era ceea ce înțelegem astăzi. În Bordeaux, Burgundia sau Rhône, vinurile circulau frecvent vrac: negociantul cumpăra vinul, îl transporta, îl asambla și îl îmbutelia. Astăzi, numele négociant-ului este uneori privit cu rezervă. Istoric însă, el era o garanție de stabilitate. Într-o piață în care fiecare butoi putea fi diferit, reputația comerciantului era una dintre puținele forme de control al calității. De aceea marile case comerciale au construit un capital de încredere uriaș cu mult înainte ca lumea să vorbească despre branding.

Ajustările vinului făceau parte din normalitate: șaptalizarea era frecvent utilizată în anii reci pentru a compensa lipsa de zahăr și a obține un nivel acceptabil de alcool; în sudul Europei, în schimb, uneori era necesară acidifierea. Cupajele urmăreau nu doar complexitatea, ci și corectarea defectelor.

Poate cel mai spectaculos exemplu rămâne Bordeaux-ul de după filoxeră. După distrugerea podgoriilor vest-europene, experimente costisitoare și campania masivă de replantări, multe vinuri bordeleze erau prea ușoare pentru gustul pieței (mai ales britanice). Soluția a venit prin importuri masive de vinuri foarte concentrate din sudul Franței (Rhone, Languedoc) și chiar Algeria, pe atunci colonie franceză. Acestea aduceau culoare, alcool și structură. Astăzi o asemenea practică ar provoca un scandal de proporții, atunci reprezenta pur și simplu o soluție economică și tehnologică.

Existau și practici pe care astăzi le-am considera frauduloase: adaos de zahăr invertit, coloranți vegetali, ghips pentru corectarea acidității în anumite regiuni, diluții sau alte intervenții mai puțin ortodoxe. Tocmai astfel de excese au dus, treptat, la apariția legislației moderne și la sistemele de denumiri de origine controlată. AOC-ul francez, ulterior DOC, DOCG sau celelalte sisteme europene, nu s-au născut pentru marketing. S-au născut pentru a reda încrederea într-o piață în care consumatorul nu mai știa ce cumpără.

În acest context încep să capete sens multe dintre ritualurile pe care le păstrăm și astăzi. Somelierul nu era doar un ambasador al eleganței, era omul care reducea riscul: el știa care recoltă este bună, care producător este de încredere, care butoi trebuie evitat. Tastevin-ul nu era un simbol de prestigiu, era o unealtă pentru evaluarea rapidă a unui vin într-o pivniță luminată slab. Decantarea nu urmărea doar aerarea, evea rolul foarte practic de a separa sedimentele, fragmentele de plută și impuritățile inevitabile.

Chiar și clasificarea Bordeaux din 1855 apare într-o lumină diferită dacă o privim astfel. Nu a fost creată pentru eternitate, nu a fost concepută ca un tratat filozofic despre terroir. A fost o listă comercială întocmită pentru Expoziția Universală de la Paris, astfel încât vizitatorii să știe rapid care sunt vinurile considerate cele mai prestigioase și, implicit, cele mai valoroase. Era, în fond, un instrument de orientare într-o piață dominată de incertitudine.

Astăzi lumea este aproape opusă. În cele mai multe crame serioase există analize microbiologice, control al temperaturii, fermentații monitorizate, selecție de drojdii, atmosferă inertă, trasabilitate completă și verificări succesive înainte ca vinul să ajungă pe piață. Normele AOP sunt mult mai stricte decât au fost vreodată. Organisme independente verifică respectarea lor.

Defectele există încă, dar sunt excepții. Calitatea minimă a crescut atât de mult încât ceea ce era cândva un vin de elită ar putea părea astăzi doar un vin corect. Și totuși, educația noastră continuă să fie construită, în mare măsură, pe manualele unei alte lumi.

Învățăm despre casarea ferică, casarea proteică, precipitațiile tartrice, fermentații blocate și alte accidente tehnologice pe care mulți dintre cei prezenți într-o sală de degustare nu le vor întâlni niciodată. În schimb, vor întâlni sute de vinuri impecabil făcute, dintre care trebuie să înțeleagă de ce unul îi emoționează, iar altul nu.

Aici simt că apare ruptura. Poate și eu fac parte din această inerție.

După sute de degustări și zeci de masterclass-uri, mă surprind uneori explicând cu entuziasm batonajul, autoliza drojdiilor, conversia malolactică, coacerea fenolică sau tipurile de toast ale baricului. Sunt subiecte fascinante și fac parte din meseria mea. Îmi place să le studiez și îmi place să le explic.

Dar, dacă sunt sincer cu mine însumi, ele nu explică aproape niciodată de ce cineva se îndrăgostește de un vin. Consumatorul nu pleacă acasă gândindu-se la autoliză; pleacă acasă amintindu-și conversația de la masă, persoana cu care a împărțit sticla, felul în care vinul a schimbat ritmul unei seri. Sau acel moment în care și-a spus, fără să știe de ce: vreau să mai beau un pahar.

Poate că prea des confundăm explicația cu experiența. Și poate că folosim limbajul tehnic ca pe un substitut al emoției, pentru că este mai ușor de predat și mai ușor de evaluat. Este infinit mai simplu să explici ce este fermentația malolactică decât să explici de ce un Chablis poate face o masă să pară mai frumoasă. Cu atât mai puțin să explici de ce un pahar de Champagne deschis la momentul potrivit poate rămâne în memorie mai mult decât toate detaliile tehnice pe care le-ai învățat despre el.

Poate că aici trebuie să înceapă noul vocabular al vinului. Nu prin renunțarea la știință, nu prin abandonarea terroir-ului, nu prin simplificarea excesivă. Ci prin schimbarea ordinii. Mai întâi omul, apoi experiența, abia după aceea tehnologia.

Pentru că tehnologia explică cum a fost făcut vinul, dar aproape niciodată nu explică de ce merită băut.

Și poate că aici mă regăsesc cel mai mult. Încă sunt tributar legendelor. Am fost format de cărți excelente, scrise însă pentru o lume în care defectul era regula, iar excelența era excepția. Între timp, lumea vinului s-a schimbat mai mult decât vocabularul prin care o descriem.

Poate că generația care vine după noi va avea curajul să rescrie acest vocabular. Să vorbească mai puțin despre ritual și mai mult despre întâlnire. Mai puțin despre clasificări și mai mult despre oameni. Mai puțin despre demonstrarea competenței și mai mult despre împărtășirea bucuriei.

Pentru că vinul nu este doar un produs agricol sau un rezultat al fermentației. Este unul dintre puținele lucruri care reușesc, încă, să transforme timpul petrecut împreună într-o amintire.