Facem grătar. Nu e o întrebare, e o afirmație, mai ales în perioada asta a anului. Ce vin bem la grătar e o întrebare veche de când lumea. Mă duce cu gândul la rituri dionisiace în altare improvizate, cu berbeci sacrificați și burdufuri de vin roșu, symposioane și banchete cu filozofii în amfore și cupe largi, ori la petreceri pantagruelice prin hrube de castel cu butoaie întregi stoarse în pocaluri lângă mistreți pe jăratec.

Ori, mai prozaic, în zilele noastre, lângă o pungă de cărbuni și un grilaj metalic pe pietre, senzația e aceeași, indiferent cât de elaborat e echipamentul

Există câteva abordări diferite atunci când vine vorba de alegerea vinurilor pentru barbecue. Poți aduce cu tine un rosé ceva mai intens, pe ideea că e revigorant într-o zi caldă și destul de versatil cu o diversitate de tipuri de carne. Aceasta este modalitatea destul de frecventă de a aborda problema, dar cu un mic efort, poți încerca asocieri pe tipurile de alimente, și chiar combinații surprinzătoare.

Un prim sfat ar fi să alegi vinuri din zone în care gătitul la grătar face parte din istoria și cultura lor. Pentru vită -bucăți mari și generoase- aș merge întotdeauna pe un roșu spaniol, un Tempranillo de Rioja, tânăr și viguros ca un taur de corrida. Aceste vinuri se asociază atât de bine cu carnea de vită datorită acidității înalte și taninurilor aspre care echilibrează textura cărnii de vită, și vin cu completarea fructului.

Dacă vrem vinuri autohtone, un blend românesc clasic deja ar fi Fetească Neagră, Merlot și Cabernet Sauvignon, într-o ordine și proporție diferită a soiurilor, în funcție de producător. Aici am ales un vin de la un producător respectabil, Prince Matei, cu un lung istoric de vinuri bune, pe care le recomand pentru păstrare. Acesta merge cu carne ceva mai grasă și mai moale -o tagliatta de vită, ceafă de porc, gulaș, etc.

Hai să atacăm și subiectul ăsta: pentru mici și burgeri, clasic aș merge pe un roșu ușor sau un rose ceva mai intens. Dar hai să ieșim din tipare, și să încercăm un alb aromat, tăios de acid, proaspăt și crocant. Nu e neapărat să aibă o structură și o textură remarcabilă, ci mai degrabă contrastul între carnea și sosul pe de o parte, și aciditatea și aromele florale pe de altă parte creează o tensiune și un echilibru în gură. Cu niște mici de mânzat bine pătrunși am pus o Crâmpoșie Aromată (”Ceva Nou”) de la Crama Bauer. Nu e nevoie să mai zic că vinul a făcut față cu brio aromelor ușor afumate și muștarului dulce…

Să zicem că suntem pe ”de-ale apelor”. Alegerile mele pentru mâncărurile pe bază de pește și fructe de mare merg clar spre rose-uri ușoare și acide, discret aromate. Aici mai degrabă decât de a echilibra, vorbim de a pune în evidență aromele de mare, iar un rosé din Navarra, din Pirineii spanioli e ideal pentru inele de calamari. La un pește clasic -păstrăv la grătar în folie de staniol să zicem- un prosecco e o alegere sigură; bulele și fructul discret vor evidenția textura fină și aroma cărnii de pește. Sunt sute de etichete potrivite, aveți doar grijă la temperatura de servire.

Da, și legumele la grătar au ”perechea” lor vinicolă: dovlecei, vinete, chiar și ceapă. Și în acest caz aș alege tot un spumant ușor, un prosecco rosé de data asta, să creăm o potrivire gustativă din arome preponderent vegetale și doar ușor afumate, echilibrate de fruct. Preferabil să fie cu un mic rest de zahăr, să nu obosească papilele…

Un ultim lucru de avut în vedere este că oamenii au tendința să răcească prea mult vinurile, mai ales în timpul verii. Când răcești prea mult un rosé sau un vin alb, nu mai poți simți atât de bine aromele – dar nu te teme să răcești vinul roșu, după cum scriam în articolul de acum câteva zile. Cred că toată lumea bea vinurile roșii prea calde și vinurile albe prea reci. În timpul verii, îmi place să răcesc vinurile roșii timp de o jumătate de oră în frigider și apoi, în cazul vinurilor albe, să le scot din frigider cu o jumătate de oră înainte de servire, astfel încât să le poți aduce la temperatura potrivită înainte de a le servi cu mâncarea scoasă fierbinte de pe grătar.