Sarmaua – istoria unui gust care a devenit românesc

De 1 Decembrie ne-am urat ”la mulți ani” românilor, dar puține preparate surprind identitatea culinară a României la fel de bine ca sarmalele.

Deși astăzi asistăm la o adevărată inflație de găsire (sau inventare?) a unor simboluri naționale (pasărea națională, floarea națională, curloarea națională, etc), sarmalele n-au fost niciodată într-adevăr „ale cuiva” – ele sunt rezultatul secolelor de contact cultural, al migrațiilor și al lumii amestecate din care s-a născut România modernă. Cu rădăcini până în antichitatea cea mai adâncă, trecând prin guri și burți flămâne romane, bizantine, bulgărești, turcești, ungurești, nețești ori evreiești, sarmalele s-au topit într-o alcătuire cizelată cu grijă de secole. Tocmai această istorie a diversității le face atât de românești.

Istoria sarmalelor pregătite ca atare începe în zona otomană, unde tehnica de a înveli tocătura în frunze s-a răspândit dinspre Anatolia spre Balcani, odată cu cuceririle turcești. În turcă, sarmak înseamnă „a înfășura”, iar această idee culinară a călătorit odată cu administrațiile și negustorii imperiului. Ideea în sine de carne tocată amestecată cu ierburi și cereale este însă mult mai veche, până în Sumer.

Pe teritoriile românești, primele mențiuni ale „sarmalelor” ca preparate asemînătoare cu cele actuale apar în secolele XVII–XVIII în Moldova și Țara Românească, în plină perioadă de influență orientală. Era epoca ciunucelor, mezelicurilor, cilamalei, baclavalei, și a altor atâtea preparate venite pe filieră fanariotă. Căci turcii în sine au influențat prea puțin cultural și culinar, ci mai degrabă cgrecii, albanezii și bulgarii ce le-au împrumutat la rândul lor.

Aici însă are loc prima mare transformare: românii adoptă varza murată – tradiție central-europeană – și creează o versiune complet nouă, locală, mult mai bine adaptată climatului, modului de viață și stilului de a găti și a mânca.

Teritoriile românești au fost mereu la intersecția Balcanilor și a Europei Centrale: condimentarea orientală întâlnește fiertura lentă, aciditatea verzei întâlnește dulceața cepei prăjite, vita sau oaia se diversifică în tocătură de porc, de vițel, de gâscă, iar rezultatul este un preparat hibrid, unic. Atât de persistent este acest preparat lent și migălos, încât chiar și pe plaurii îndepărtatei Delte găsim sarmale cu pește.

În Transilvania, influența austro-ungară temperează aromele și pune accent pe frăgezime, pe cimbru și tarhon; în Moldova, se păstrează forța condimentelor și dulceața cepei rumenite; în Muntenia verdețurilor, mărarul și bulionul de roșii întregesc alcătuirea.

Dacă întrebi zece români cum se fac sarmalele „adevărate”, primești unsprezece răspunsuri diferite. Și fiecare are dreptate. De la frunze de viță la cele de varză dulce, la frunze de varză murată, la frunze de podbal ori chiar de rubarbă, de la afumătura -obligatorie! din Ardeal, la delicatețea de dantelă a sarmalelor ungurești din piept de gâscă, la variantele de post cu nuci ori ciuperci, la cele moldovenești fierte în borș – diversitatea este marca lor definitorie.

Rulatul sarmalelor este prin excelență o activitate de răbdare. Sarmalele nu trebuie grăbite; amestecul trebuie înăbușit încetișor, rulatul e un exercițiu zen, iar fiertul o meditiație la perisabilitatea timpului. Când te apuci să faci sarmale, nu mai faci și altceva pe lângă.

Da, sarmalele sunt prin exceleță o mâncare casnică, a familiei și comunității, care ne transmite ideea de confort și așezare, dar pot sta la fel de bine pe cele mai înalte și elitiste meniuri, în variante bio, neo, reinterpretate, ori inovator asezonate.

Puțini au surprins la fel de bine esența culturală a acestui preparat precum regretatul Radu Anton Roman, în celebra sa carte ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, scriitorul nota: ”Sarmaua e însăși Românimea: complicată, amestecată, răbdătoare și gustoasă.” Este poate cea mai frumoasă definiție: sarmaua nu este doar un preparat, ci un portret culinar al poporului care a adoptat-o.

Iar sarmalele poartă în ele exact ceea ce sărbătorim de 1 Decembrie: unitate în diversitate. Sunt un amestec perfect între tradiții, influențe, gusturi și reinterpretări. Un preparat străvechi, venit de aiurea, devenit aici al nostru, până la ultima frunză, până la ultimul fir de orez.

Da, aș fi putut să scriu la final despre alăturarea cu vinuri a sarmalelor: cu un rose sec? cu un alb bogat și corpolent? cu un roșu suplu și fructat? Ori cu un spumant vioi, aspru și mineral? Dar vă las pe voi să decideți. La sarmale nu există certitudini.