Aur in farfurie, aur in pahar
Intoarcerea la origini, culinar vorbind, este un sport sanatos. Dincolo de bucataria fusion si micromoleculara, sau de fapt inaintea aparitiei lor, au existat preparate cel putin la fel de spectaculoase. N-am sa incep acum o tirada despre bucataria traditional romaneasca (sau bucatariile, de fapt), pentru ca acest vast subiect a fost deja acoperit exhaustiv de mult prea ilustri inaintasi.
Ca un orasean middle class ce sunt, am un acces destul de restrans la preparatele traditionale romanesti; acestea de obicei presupun timpi lungi de gatire, sau foc de lemne, sau cuptor de pamant, sau contin cantitati de grasime cat pentru vreo fabrica de lumanari, sau e nevoie de un ingredient rarissim. Multe din componentele culinare ce erau obisnuite intr-o gospodarie cat de cat rasarita, au disparut de pe scena bacuatariilor orasenesti atat de repede, incat in decurs de o generatie multi nici macar nu le mai cunosc numele.
Jintuiala (sau jintita) face parte din aceste ingrediente care din pacate au devenit exotice prin raritatea lor. Intr-o lume a preparatelor lactate tot mai standardizate, acest produs secundar al mestesugului taranesc nu si-a mai gasit locul decat in mod intamplator in masa zilnica. Daca n-am lamurit pana acum, jintuiala este un produs secundar din lapte, rezultat in urma fabricarii artizanale a untului. Este o combinatie de zer gros si bogat in proteine, cu smantana si lapte prins. In urma baterii putineiului, untul bogat in grasimi se separa, iar lichidul ce ramane are un procent prea mare de apa pentru a fi prelucrat in continuare, dar are suficiente materii solide si grasimi ca sa nu fie doar zer. E jintuiala. Se gaseste greu, pe la vreun taran mai gospodar care isi mai face unt acasa, si ajunge la oras si mai greu, pentru ca este destul de perisabila. Deci, cand 1 kg de jintuiala (proapata) ajunge in frigider, optiunile culinare sunt clare: balmos!
Bal…ce? intreaba unii… Eh, pai asta e unul din preparatele spectaculoase si exotice de care ziceam mai sus, dar in acelasi timp simple, rustice si satioase. Si zau, tot mai rare devin pe zi ce trece… Reteta evident ca provine din negura timpului, si ca orice reteta originala, are multiple variante in circulatie. Frumusestea balmosului -si a multor alte preparate traditionale romanesti- e ca a aparut ca improvizatie, ca necesitate, din lipsa de alte trufandale mai satioase. Ce-i lipseste ciobanului dintr-o vale adapostita de vant, sub o creasta stancoasa? Pai painea, carnea proaspata, legumele, verdeturile, si mai toate cele. Ce are ciobanul din belsug? Exact, laptate proaspete, de zeci de feluri, sa-l tina o viata. Un saculet de malai, si e gata cina.
Pentru ca balmosul asta e de fapt, o mamaliga mai …ciobaneasca, pe baza de jintuiala. Optional se pot pune unt si cas de oaie. Pentru un preparat mai elaborat, de sarbatoare sa zicem, se poate dezvolta in sensul unei slanini, unui carnat, ciolan, etc. Se poate manca la fel de bine si rece, cu garnitura sau fara, sau pe post de paine langa o ciorba consistenta. O reteta buna de inceput ar fi asta sa zicem, dar credeti-ma! cea mai buna reteta e dobandita prin viu grai de la o mama sau bunica (noi asa am facut), care probabil poate gati asa ceva cu ochii inchisi.
Rezultatul e spectaculos prin simplicitate si savoare: se rastoarna continutul cratitei pe o farfurie lata, se pregatesc tacamuri si
se mananca direct, arzandu-ne la buze si limba, cu mormaieli si oftaturi aprobatoare in timp ce mestecam, in cea mai pura si primitiva forma a astampararii foamei. Daca e sa analizam gustul, e dens si dulce-acrisor, gras si consistent, putin sarat daca adaugam cas. E inimitabil, aur curat.
Si pentru ca aurul la aur trage, am potrivit tot un pahar auriu langa balmos. Vinul nu e in general prima asociere care e traditionala acestui preparat, mai degraba palica de prune. Dar de ce sa nu fim cosmopoliti si sa ne uitam in stanga si-n dreapta? Caci intr-un final, frumusetea traditiilor apare atunci cand se combina intre ele… Asadar, langa balmos am ales sa beau cel mai celebru, fin, elegant, savuros, bogat in arome vin al vecinilor de la vest: un Tokaji.
Salbaticul intalneste printul, s-ar mai putea numi acest rendez-vous, intre mamaliga cu zer si „regele vinurilor si vinul regilor”: Tokaji Aszu 2006, 3 puttonyos. Mica butelie de 500 ml a fost deschisa acum 3 luni, si a stat in frigider cu dopul pus si cam doua degete de lichid pe fund, in asteptarea unui prilej sa fie bauta. N-am avut nici o indoiala ca vinul va rezista.
Culoarea aramie, asemanatoare cu siropul de artar, are inca stralucire, semn ca nu e imbatranita. Nasul e mai concentrat decat pare; dincolo de aromele mai evidente de miere zaharisita, gem de gutui si caramel, se simt fineturi de genul coji de portocale, rom, anason, etc. Gustul are o aciditate surprinzator de bine conservata -tinand cont de conditiile de pastrare; are prospetime, vivacitate, impunge limba si gingiile, are joie de vivre. Postgustul prelung vireaza putin spre migdale amare, sambure de caisa, fistic.
A fost o combinatie potrivita? Eu zic ca da, gustul dulce-acrisor si consistent al balmosului a oferit o baza pentru a pune in evidenta notele fine si elegante, iar senzatia acrisoara a contrastat in mod placut cu dulceata vinului si postgustul usor toasted. Sunt convins ca multe alte astfel de combinatii abia asteapta sa fie descoperite.
La noi prin Muntenia i se spune Jintita si este diferita de Urda, exact ce zice Mihai mai sus…
Corect Dan, jintita si jintuiala sunt acelasi lucru.
Jintuiala = urdă?
Nu chiar, jintuiala e lichida, cam ca un iaurt gros cu mult zer. Urda e semisolida sau pastoasa, si in plus e fiarta. Fac parte din procese diferite de prelucrare a laptelui….
Jintuiala = urdă