Sushi si vinul
Uriasa varietate de vinuri si preparate aflate la dispozia oricarui consumator da nastere la infinite combinatii potentiale. De aceea, exista unele reguli generale de asociere a preparatelor cu vinul, care sa ghideze alegerile din meniuri stufoase.
Una dintre regulile de baza este regionalismul: sa cautam vinuri pentru preparate din aceeasi regiune, si invers. Atata timp cat ne aflam in Europa, aceasta regula ne poate da numai satisfactii; astfel, pentru un preparat de paste cu carne vom cauta un vin rosu din nordul Italiei, pentru stridii si alte fructe de mare merg vinurile albe si seci de pe Valea Loarei, mielul se impaca bine cu un Pinot Noir burgund, iar fripturile inmiresmate din sudul Frantei cer un vin de pe valea Ronului, in timp ce nu este potrivire mai buna pentru o sunca bine afumata decat un Tempranillo spaniol invechit, din Rioja.
Chiar si in Romania, bucataria regionala se asociaza cel mai bine cu vinurile locale, caci o Feteasca Neagra din Oltenia merge bine cu tocanitele iuti si bogate in sosuri, pe cand pastravul din apele reci ale Transilvaniei cere neaparat Feteasca Regala.
Cum putem aplica aceste reguli cand vine vorba de mancaruri exotice? Restaurantele indiene, chinezesti, japoneze sunt o prezenta obisnuita acum, si multe din ele au o oferta bogata de vinuri. Aceste bucatarii fantastice si captivante s-au dezvoltat in regiuni unde vinul nu era o prezenta locala semnificativa, si astfel nu exista bine stabilite niste traditii de asocieri ale preparatelor cu vinuri. Cu atat mai grea e provocarea cand preparatele sunt imbracate in mirodenii si condimente, unde nici macar regula clasica “carne rosie =vin rosu, carne alba=vin alb” nu ne mai ajuta.
La Bruno Wine Bar am avut ocazia sa punem papilele la incercare, testand preparate din bucataria japoneza cu o selectie de vinuri. O adevarata provocare, pentru ca, dincolo de cunoscutele sushi, exista o diversitate de preparate si condimente.
Pentru aceasta degustare, am propus o aliniere de patru vinuri albe. Am luat in considerare in primul rand modul de gatire al preparatelor: daca cuprind sau nu sosuri, si condimentele folosite. Bucataria asiatica in general, si cea japoneza in special, prefera preparatele fierte ori gatite pe aburi, sau inabusirea indelungata la foc mic. Bucatile mai mari sunt in general portionate, pentru a fi apucate usor cu betisoarele, iar sosurile sunt servite separat. De asemenea, condimentele sunt importante: ghimbirul, wasabi, curcuma or cardamomul au arome foarte puternice, care pot pune in dificultate orice vin.
Dupa supa miso, care firesc n-a fost servita alaturi de vin, a urmat o selectie de sushi ( cucumber roll, salmon roll, California roll, surimi, salmon maki) pregatite cu mai putin de o ora inainte. Pentru aceste arome delicate si crude, am propus un Rhein Riesling 2012 de la Crama Lacerta: aciditatea inalta si mineralitatea se potrivesc cu orezul bogat in amidon, iar aromele foarte discrete de iarba proaspata si lime pun in evidenta textura delicata a pestelui.
Pentru felul principal -Chashu, Karage, si orez basmati, ales un vin mai aromat si ceva mai corpolent: Cramposie Selectionata 2012 de la Prince Stirbey. Aciditatea inalta si textura face fata carnii prajite, iar aromele de pere coapte si flori de iasomie completeaza bine acest preparat.
Desertul -banane tempura- a fost o adevarata provocare, si de aceea am selectionat doua vinuri foarte diferite: Prossecco Zonin, vioi, cu perlatie abundenta si arome citrice, si Jurancon 2012 de la Clos Thou, un vin din soiuri traditionale frantuzesti, foarte aromat si delicat, in ciuda mineralitatii ridicate. Acesta din urma a fost si favoritul publicului, dar eu n-as da la o parte de tot nici prossecco. De fapt, si la sushi as incerca un spumant proaspat.
Provocarile culinare vor continua si sambata viitoare la Bruno, cand vom intalni un alt continent si o alta bucatarie: cea mexicana.
Vinul din Cluj 
Pingback: M is for Mexican | Vinul din Cluj
Acordurile cu sushi si sashimi nu sunt deloc simple dar nici imposibil de gasit.
Vinurile sunt diferite, in functie de ce se degusta predominant : sashimi sau sushi.
Pentru sashimi, alegerea vinului depinde de ingredientul principal(saumon, thon, caracatita, calamar, etc…). in orice caz, atunci cand nu suntem siguri de reteta, un lucru este cert : sashimi se asociaza intotdeauna cu vinurile seci. Si cel mai bine cu champagne sau spumant “blanc de noirs” sau rose, un vin rose leger sau un riesling sec.
Pentru sushi alegerea e in functie exclusiv de reteta. Nigiri si maki se asociaza de minune cu un vin sec dar fructat, chiar spre demisec.
In cazul preparatelor cu orez combinat cu otet de orez si amestecat cu legume dulci, asocierea se indreapta catre un vin dulce.
Pentru sushi in care intalnim ingrediente gen Saint Jacques, languste, langustine, homari, recomand in mod special champagne “blanc de blancs” sau un Prosecco brut DOCG Valdobbiadene MILLESIMATO.
Pana la urma e de retinut ca pentru sushi in general optam pentru un rose leger, un alb sec fructat fara baric sau un alb demisec. Si pentru a ne simti si mai bine, pentru un acord si mai rafinat un spumant “ blanc de blancs” sau rose.
Asocierea in functie de ingredientul majoritar.
In general, in locatiile unde se servesc sushi, lista ingredientelor e bine indicata. Daca la masa se comanda mai multe sortimente, se inceraca sa se gaseasca ingredientul majoritar.
Cu thon, nu gresim daca incercam un pinot noir, un rosu leger, cu tanini catifelati, un rose corpolent sau un spumant “blanc de noirs” sau rose.
Somonul isi dezvaluie adevaratele savori daca e insotit de champagne sau spumant rosé, vin alb sec fructat, un rose proaspat sau de ce nu un riesling sec, proaspat si aromat ?
Crevetii, fara ocolisuri, aliati cu un vin alb sec si mineral gen Riesling(…….si nu spun nimic mai mult, de unde, din ce parte a lumii, etc….), champagne “blanc de blancs”, vor desfata papilele gustative cele mai pretentioase……
Merci pentru informatii Septi. Ai scris un adevarat articol 🙂 Pana la urma, am ales bine vinurile?
Interesanta combinație. Iar mi s-a făcut poftă. La desert însă renunț de data asta. Nu prea mă atrage. Vinurile sună grozav!
Vinurile pot fi un desert in sine 🙂 Oricum, bucataria japoneza nu e tocmai renumita pentru deserturile sale…
Tocmai asta spuneam. Că vinurile sună grozav pt desert. 🙂
Bucătăria asiatică nu prea e pe gustul europenilor în privința desertului. Dar compensează din plin în rest.
When in doubt … ice cream is the choice!
🙂 no doubt, especially in winter. Wine!