Aroma cazanului de palinca 2013
Vintage-ul 2013 a fost la palinca cam la fel ca si la vinuri: cantitate mult mai mica, insa calitate peste cea a anului trecut. A fost un an greu pentru livezile de pruni din jurul Clujului: ingheturile de primavara, infloritul tarziu, si apoi carabusii de mai, o luna iunie ploioasa urmata de o toamna capricioasa- au dus aproape la injumatatirea cantitatii de prune viabile recoltate.
recolta bogata de prune
Recoltatul a inceput in prima saptamana a lunii septembrie, continuand pe tot parcursul lunii, in functie de coacerea diferitelor soiuri. Spre deosebire de anul trecut, nu am putut culege diferentiat diferitele soiuri de prune, ci cum s-a nimerit („szamorodnii” este un termen ce se foloseste de obicei la strugurii din Tokay, imprumutat din poloneza, si inseamna „cum da Domnul…”). Intr-un fel acest lucru a fost benefic, pentru ca a ajutat la o fermentatie uniforma: soiurile mai bogate in zahar au ajutat la pornirea fermentatiei uniform in tot butoiul.
Ca si soiuri, am folosit un amestec pe soiuri bogate in zahar si pulpa (Stanley), cu soiuri traditionale foarte aromate (Tuleu Gras, Tuleu Romanesc) si soiuri inalt productive (Bistrite). Proportia ..o cunoaste numai butoiul!
Fermentatia s-a desfasurat spontan, fara nici un fel de adaosuri, intr-un butoi mare de 200 l, plin initial pe trei sferturi. Temperatura joasa si constanta din sura, ferita de soare, a favorizat o fermentatie lenta, completa. La inceputul lunii decembrie ramasesera cam 120 litri de borhot gros si bine fermentat.
O dimineata rece de inceput de decembrie, cenusie si apasatoare, e momentul perfect pentru incingerea cazanului. Am apelat la mai vechea cunostinta de anul trecut, dom’ Vasile din satul Savadisla, din comuna cu acelasi nume. „Casa de Tuica Ciuhuta” are un renume ireprosabil in zona, chiar daca cazanul e deschis doar din cand in cand, pentru persoane apropiate. Drumul hurducait, apoi lin pe soseaua nationala, apoi iar hurducait, a fost punctat ce guitatul porcilor aproape in fiecare curte prin dreptul fiecaruia treceam. „Bogdaproste” si „fie-le de sanatate” ziceam in gand, cu gandul la ziua lunga de invarteala ce astepta in fata.
Cazanul e ascuns in fundul gospodariei, dupa sura si sopron, ramasita a timpurilor „ilegaliste”. Intr-un fel e mai bine asa, pentru ca … ce se povesteste la cazan, ramane la cazan… Doar 60 litri incap in cazanul mic, aproape gingas, lipit bine cu lut din malul raului, si cu vatra solida. Afara astepta o stiva respectabila de lemn bine uscat: salcie pentru incins focul, salcam pentru jar.
Doar doua incarcaturi de cazan au fost suficiente pentru a epuiza prunele, spre deosebire de patru in anul trecut. Fierte lent, prunele si-au lasat zeama prin spirala alambicului, iesind o tuica curata, cam la 45 de grade fix. Am invartit constant de manivela, pentru a nu se arde in cazan, si a prinde gust afumat. Dupa o spalare buna, cazanul a primit tuica aburinda, pentru a doua tragere.
Paranteza. Exista opinii cum ca o singura fierbere ar fi suficienta. Fluidul tulbure, numit impropriu „bautura”, care iese in urma unei astfel de grozavii, se consuma indeobste sub numele de „tuica” in partile din jos ale tarii…. noi ramanem cu ale noastre, ca-s mai bune. Paranteza inchisa.
Datorita continutului bogat de zahar, de la prima tragere a iesit pe la 45 de grade, iar dupa a doua in jur de 67. Am potrivit-o apoi cu grija, cu apa curata de izvor, sa ajunga la 52 de grade fix (apa de robinet ori de fantana este prea bogata in minerale, si tulbura palinca, dandu-i o culoare albicioasa). Ar mai fi de zis ca prima cana care curge din teava se pune intotdeauna deoparte, pentru ca contine mult alcool metilic. Nu se arunca, doamne-fereste, ci se foloseste la frectii pe la incheieturi, si la maselele bolnave.
Daca cazanul e curatat-luna si palinca calduta abureste in galeata, e timpul sa ne tratam cu niste sarmalute fierbinti, mancate in picioare langa jarul care inca palpaie. Si inchinam primul pahar din palinca proaspata: aromata, dulceaga, cu gust rotund de fruct, si cu tarie domoala, care se simte abia in stomac si nu arde gatul. Hai, sanatate!
Vinul din Cluj 
Pingback: 50 de grade | Vinul din Cluj
la noi la Brad (Hunedoara), a fost an record de prune! saracii pruni aveau crengile pana la pamant sau chiar rupte.
desi nu m-am asteptat, tuica a iesit foarte buna, mai aromata ca si anul trecut.
binenteles ca si … cantitatea a fost mai multa 🙂
Eu am patit la fel in 2007, cand am avut o recolta record, dar de calitate mediocra. Pana la urma, depinde si de priceperea cazangiului…
Mihai, priceperea cazangiului nu este asa de importanta in aceasta piesa, ci calitatea materialului din care este facut cazanul + calitatea prunelor.Eu fac tuica la un cazan manufacturizat in 1923 de un mester ungur, de unde am luat proba de material si a iesit o puritate aproape de 95%, concentratia de Pb din compozitie fiind aproape sub 1%.Cam asta-i reteta succesului, in rest povesti cu cazangiul…orice retardat stie sa bage trei lemne pe foc, depinde in ce oala faci mancarea…ceao!!!
Uite, vezi, asta cu calitatea materialului cazanului nu o stiam, merci ca mi-ai spus.
Şi câţi litri de palincă au ieşit, până la urmă, din cei 120 itri de borhot?
10 litri fara 100 de grame.
Ah! Suta aia de grame lipsa… :)))
Aia a fost pentru … probe de gust 😉