La cazanul de palinca
aroma fructului
Dupa cum se stie, dealurile din jurul Clujului nu gem sub greutatea viilor, iar strugurii nu sunt o marfa care sa se vanda in fata fiecarei porti din august pana in septembrie. Teascul si budanele sunt mai degraba niste prezente exotice in gospodariile oamenilor, mustul proaspat e o marfa adusa de la oarecari departari, iar sarbatoarea recoltei se refera la cu totul alte produse naturale. Se gasesc in schimb din belsug meri si pruni, de la o stare de semi salbaticie pe pajisti si fanete pana la livezi in randuri nesfarsite pe coamele dealurilor. Si unde sunt meri si pruni, este palinca.
Dincolo se subtilitatile terminologice, palinca este un distilat din prune (mai rar mere sau pere), care in partile noastre se face la o tarie de 50-52 de grade. Desi multi o numesc gresit „tuica”, bautura care poarta acest nume are o tarie de 30-35 de grade si se face cam prin acelasi procedeu dar distilata o singura data. „Horinca” este iarasi cu totul altceva, o bautura pentru initiati, care poate depasi cateodata 70 de grade.
Ca orice orasean-agricultor de weekend, ma mandresc cu o mica livada de pomi fructiferi, care ocazional rodeste suficient de mult
livada inflorita
incat merita sa scot la treaba butoaiele cele mari in care sa strang fructele pentru fermentare. Anul acesta, cu toata seceta, s-au facut destule prune ca sa ajunga pentru consum curent, gemuri si compoturi, si pentru o cantitate respectabila de borhot (zeama de prune fermentate). Daca n-ar fi fost seceta, ar fi fost o recolta absolut exceptionala, comparabila cu cea din 2007 cand se rupeau crengile pomilor sub greutatea rodului, si butoaiele erau mai scumpe decat benzina.
Evident, specialistii sustin ca anumite soiuri sunt mai potrivite ca altele -cele carnoase si cu pulpa zemoasa fermenteaza mult mai bine si dau un distilat mult mai aromat- insa daca nu e cantitate suficienta pentru a fi culese si fermentate separat, lucrul cel mai important este sa fie bine coapte. Si acest an a fost generos cu soarele, astfel ca inca de la sfarsitul lunii septembrie aveam cam 200 kg de prune stranse intr-un butoi, inchis bine la umbra surii, care a fermentat in caldura blanda a toamnei tarzii pana mai zilele trecute.
gura de acces a cazanului, sigilata cu miez de paine
Atunci i-a sosit clipa si a fost impartit in butoaie mai mici si mai usor de transportat pana in satul vecin unde se afla cazanul. Cazanul. O institutie venerabila in multe sate, la rand cu posta si magazinul universal; in comunele mai instarite si bogate in livezi toata lumea stie unde se afla „palincia”. In toamnele cu rod bogat, cazanele palinciilor merg aproape incontinuu din noiembrie pana in februarie, iar programarile gospodarilor se fac cu cateva saptamani inainte, iar „procesatul” unei incarcaturi poate dura si trei zile. Evident, exista optiunea si unui mic cazan personal, intr-o camaruta in dosul surii, popular mai ales in anii „ilegalitatii” cand se vorbea despre el codificat -„moara de samburi” . A ramas mereu populara aceasta optiune, mai ales prin satele cu recolte mici unde un cazan la 5-6 gospodarii e suficient.
Cateva ore de lucru si inca una de drum, si prunele fierb bolborosind incet in micul cazan, in timp ce manivela se roteste cu un scartait subtire amestecand fluidul gros de pe fundul cazanului. Arta cea mare e potrivirea focului -prea iute si prunele se ard pe fundul cazanului, sau mai rau, temperatura trece de 100 de grade si lichidul iese amestecat cu apa. In capatul celalalt al tevii, din spirala scufundata intr-un butoi cu apa rece, picura incet in urma condensului un firicel subtire de palinca. Acum, principiul e usor de retinut, insa o multime de detalii, stiute doar specialistilor cu practica indelungata, pot sa afecteze calitatea produsului final. Prima cana de lichid intotdeauna se separa deoarece contine un procent ridicat de alcool metilic -si dealtfel se distinge usor, prin culoarea albicioasa. In continuare este esentiala mentinerea unei temperaturi constante, care sa duca la vaporizarea alcoolului dar nu si a apei. Taria acestei prime fierberi depinde foarte mult de calitatea
tuica dupa prima tragere
materiei prime (soiul prunelor, durata fermentarii, daca au fost coapte, etc.) si poate fi intre 30 si 50 de grade, scazand progresiv pe masura ce sarja ajunge la final. Atunci se reumple cazanul cu o noua tura de amestec si se repeta procedura. La sfarsit se indeparteaza din cazan toate resturile de pulpa de prune si samburi, printr-un robinet special, si se spala bine cu apa calda; se face apoi din nou focul, cu jar marunt ca sa mentina caldura constanta, si se da la „tras” tuica rezultata din prima fierbere. Acum nu se mai amesteca pentru a ajuta la separarea apei, si se urmareste cu grija curgerea firului de lichid, masurandu-se regulat taria alcoolica (prin aruncarea unui pahar de lichid pe foc -daca arde imediat mai poate curge) si gustandu-se. Trasul se opreste fie cand continutul alcoolic a scazut astfel incat nu mai arde, fie cand gustul a devenit prea acru.
Eu am avut noroc de prune bune si bine fermentate, astfel ca inca de la prima tragere a iesti o tuica de aproape 40 de grade, curata si limpede, care distilata apoi a doua oara a dat un lichid cald si aromat, cu o tarie apropiata de 70 de grade. Intr-un vas curat, dupa ce se mai raceste, se adauga progresiv apa curata de fantana pana cand taria alcoolica ramane la 50 de grade. Rezulta un lichid incolor si stralucitor, care „tine margeaua” odata turnat in paharel, cu aroma fina si bine conturata de prune si sambure, si cu alcoolul simtit abia in secundar. Orice palinca de calitate are arome bine definite si nu miroase a alcool (din pacate e o imagine si o faima foarte proasta data de palincile indoielnice in cel mai bun caz), incalzeste si nu arde gatul si stomacul, si nu lasa gatul uscat.
masurarea gradelor alcoolice
Tot procesul a durat o zi intreaga incepand de la incarcatul prunelor si pana la depozitarea produsului finit in damigene de sticla (nu in plastic!). Care sunt ocupatiile in timpul asta? Pai descarcatul butoaielor si transportul galetilor pana la gura cazanului, pregatitul lemnelor de foc, invartitul cu schimbul la manivela, potrivitul focului, umplutul butoiului cu apa rece, mancatul slaninii si al branzei de oaie, inchinatul unui pahar de palinca din recolta trecuta… timpul trece repede. Conform traditiei, un pahar din proaspata palinca se varsa pe jos sau se arunca pe foc, si vreo doua-trei se inchina pe loc, direct la gura cazanului.
Cum se bea palinca? Nimeni nu explica mai bine cum se bea palinca decat un profesionist.
Vinul din Cluj 
Pingback: 50 de grade | Vinul din Cluj
Nu ma pricep la palinca si grade de alcool…dar, postarea ta mi-a adus aminte de copilarie…la tara cand ieseam din curte era un loc un stiam ca este cazanul de tuica si ce mai mirosea cand treceam pe acolo :))
O zi frumoasa!
Merci, ma bucur ca ti-a placut articolul meu.
Pingback: Aroma cazanului 2013 | Vinul din Cluj
Pingback: Cu ce am inecat Craciunul « Vinul din Cluj
Sambata trecuta am facut si eu pentru prima data palinca si m-am impotmolit la partea cu apa din fantana.Palinca mea a ramas la 65 de grade.In acest week-end o voi domoli cu apa.Multumesc pentru informatii!
Cu placere, si eu am aflat pe loc de la specialisti 🙂