O intalnire istorica. Elogiu verzei.
Varza a fost nelipsita de pe mesele ardelenilor din secolele XVI si XVII (si mult mai devreme), atat ale oamenilor de rand, cat si ale nobililor, fiind numita chiar si leguma-blazon a Transilvaniei. Exista nenumarate dovezi scrise despre aceasta legatura de amor intre ardeleni si capatanile verzi si crocante. Spre exemplu, un protocol din anul 1442 al arhivei manastiriii benedictine de la Cluj-Manastur, unde un nobil din localitatea clujeana Iara depunea marturie ca nu a dat ordin oamenilor sa ii facă rau unui alt nobil din aceeasi comuna. Nobilul se mai jura ca nu daduse nici ordinul ca acestuia din urma sa-i fie luata varza
Istoricul si publicistul clujean Lukács József, cel care a documentat intr-o multime de detalii povestea „Orasului-comoara“ (cum era numit Clujul), a adunat o multime de marturii interesante, extrase din arhivele orasului, despre obiceiurile culinare ale clujenilor. Intr-un articol publicat in Revista Apostrof, gasim urmatoarea relatare, preluata din publicistul vremii Gaspar Heltai (care indeplinea in 1595 functia de econom al urbei):
„Dupa alegerea magistratului orasenesc, s-au adunat domnii care stabileau impozitele în casa sfatului. Domnia Sa judele dadu porunca sa gatesc, deci am gatit dupa cum urmeaza.
Am dat porunca sa fie cumparata paine pentru Domniile Lor de 10 denari. Prima farfurie de mancare a fost carne cu varza. Pentru asta, carnea de vaca a costat 6 denari, spinarea de porc 6 denari, slanina 6 denari, o gaina 6 denari, varza 2 denari. (…)
Domnul jude a fost anul trecut unul dintre cei ce-au stabilit impozitele, de la Domnia Sa am primit doua cupe bune de vin cu pelin (pentru asta nu a fost nicio cheltuiala); pe langa aceasta am dat din vinul meu de Floresti, pe care Domniile Lor il placeau atat de mult, 6 cupe la 48 de denari.
Reteta de mai sus e importanta pentru ca enumera ingredientele necesare pentru „varza a la Cluj„, conform retetei si gusturilor vremii. De asemenea, un fapt interesant, ne da indicii si despre vinurile potrivite: pelin, ori vin de Floresti (vin local, de langa Cluj…)
La Cluj, cu varza erau tratati si solii si emisarii veniti cu diferite treburi, dar si strainii, printre care si un anume Mihai Viteazu, intr-o zi de octombrie 1600…
La sfarsitul secolului XVI apare „Cartea de bucate a bucatarului-sef al principelui Transilvaniei“, cea mai veche carte de retete din regiune, unde, evident, sunt o sumedenie de retete cu varza: varza murata cu carne de vita si clapon, carne de oaie cu varza rosie, varza gatita in lapte, gaina cu varza calita, crap cu zeama uleioasa de varza, placinta cu varza etc. Un secol mai tarziu apare „Cartea de bucate de la Cluj“ (1695), care cuprinde unele mancaruri pastrate ca atare pana azi.
In acea perioada “varza a la Cluj” era o mancare de lux, care combina o multime de texturi si arome, precum si un procedeu laborios de pregatire. Exista si alte retete, mai detaliate, si redau una din ele pentru savoare: „se ia o frumoasa varza murata, care se marunteste frumos, subtire. Intre timp, impreuna cu varza, se pune la foc mic intr-o oala, o gaina grasa sau o jumatate de gasca grasa cu slanina: se presara piper peste ea si se fierbe bine, se toarna si vin atata cat trebuie ca sa aiba gust mai bun. Intre timp, trebuie taiate marunt cu cutitul de tocat carne si amestecate carnea cruda de vita si slanina, iar in amestec trebuie pus piper, ghimbir si sare, toate pisate. Cand este facut, se inveleste cate o bucata din amestecul de carne in cate o frunza intreaga de varza dar mai inainte se taie partea groasa, adica cotorul frunzei. Se pun in oala impreuna cu gaina si se fierb bine. Când s-a facut, se pune in ea putin vin; va avea gust mai bun. Se asaza pe masa oala. (…) Acreste-o cu otet sau cu tirighie (depunerile tartrice de pe pe peretii butoaielor de vin)“. E un bun exemplu de gastronomie fusion, de sincretism culinar turco-germano-unguresc.
Aceasta alcatuire s-a pastrat relativ neschimbata, dar cu infinite variante, pana la sfarsitul secolului XIX, cand necesitatile bucatariei moderne, burgheze, au impus o viaranta mai light, care se serveste si azi de catre gospodinele clujene. S-au pastrat principiile -adica doua feluri de carne, slanina, varza murata, gatitul molcom cu vin, etc.
Putem doar ghici cam ce vinuri se serveau pe mesele clujenilor langa aceasta gatire. Putem incerca insa sa re-creem o asociere, bazata pe afinitati istorice. Orasul a fost colonizat in sec XIII cu colonisti germani, veniti cu preponderenta din regiunea Franconiei de azi (de unde probabil au adus si unele obieciuri culinare). Asadar, un vin din Franconia, din zona orasului Wurzburg, ar crea o punte peste secole si peste Europa Centrala, intregind mostenirea unui mileniu de civilizatie.
vin Franconia
2012 Sommeracher Katzenkopf SCHWARZRIESLING Trocken, este un vin provenit de la Winzerkeller, un mic producator familial din imprejurimile orasului Wurzburg. Am mai avut prilegul de a scrie despre doua din vinurile acestuia -un Schwarzriesling Consilium 2010, si un Domina 2011. Acest producator are o linie speciala de vinuri din soiuri locale -Sylvaner, Burgunder (pinot), Neuburger, Kerner, imbuteliate in tipicele sticle pantecoase de tip bocksbeutel. Dupa cum scriam si atunci, acest Schwarzriesling este de fapt Pinot Meunier: un vin cu o culoare zmeurie stralucitoare, nas mustind de cirese proaspete, corp usurel si zvelt, aciditate inalta, mineralitate, si final moale.
Nu stiu daca s-a cultivat vreodata in Transilvania vreo varietate din acest Schwarzriesling, dar putem sa banuim acest lucru, din moment ce alte soiuri din aceeasi regiune au ajuns si s-au gasit si la noi la un moment dat. Asadar, metaforizand, ne putem inchipui pantecosii functionari de secol XVI, imbracati in postavuri, chefuind la mesele lungi si baroce ale Clujului, inghitind hulpavi straturi mirositoare de varza si carne coapta indelung in oale de lut, si sorbind ulcele din aceasta licoare rosie, aromata si acrisoara.
aperitive si vin rosu
Eu am incercat ieri o varianta contemporana a verzei clujene, potrivita unei bucatarii de apartament, o palida inchipuire a ospetelor de atunci. Cu vinul acesta alaturi, insa, m-am inchipuit pentru o clipa ca sunt in continuarea zecilor de generatii de oraseni respectabili, care au cinstit masa de duminica cu o mancare de varza si un vin nemtesc.
Varza a la Cluj
Nota: acesta nu este un articol stiintific, asadar nu adaug o bibliografie completa. Mentionez totusi ca m-am inspirat din mai multe articole ale istoricului Lukacs Jozef, si ale publicistului Cserna-Szabó András
Vinul din Cluj 
frumos…..dar daca stie cineva unde pot gasi o reproducere a cartii de bucate a principilor transilvaneni, chiar si extrase din va raman vesnic indatorat 🙂
Sincer, nu stiu, si as fi si eu amator sa o gasesc pe undeva; tot ce am reusit sa gasesc pana acum au fost reproduceri dupa traduceri mai vechi, ori citate in terte lucrari.
Un articol bun pentru inceput ar fi aici: http://www.revista-apostrof.ro/articole.php?id=2131
Cool! Frumoasa povestea. Interesanta abordarea;)
Merci, incercam de ceva vreme sa abordez subiectul, dar acum a aparut si prilejul potrivit 🙂
🙂 iti urmaresc cu placere blogul.
Merci, sper sa gasesc subiecte la fel de interesante si in continuare.
Sunt sigura 😉
Foarte frumos text si forate informativ! Cateva detalii:
Sasii ardeleni au venit din multe zone germane, despre franconia de astazi nu am gasit nimic. Probalil o confuzie cu „Moselfranken” care este zona Mosella pana in Luxemburg. Din aceasta persepctiva, un Riesling de pe Mosella ari fi mai protrivit. Practic cred ca alegerae ta este mai potrivita.
Winzerkeller Sommerach este o mica cooperativa – cea mai veche din franconia, fonadata in 1901.
Sommeracher Katzenkopf este o vie (plai viticol?). Positia exacta: http://weinlagen-info.de/#lage_id=1696
Multumesc pentru precizari, mai ales in ceea ce priveste detaliile despre producator. Recunosc ca site-ul lor nu este prea bogat in informatii, mai ales pentru un ne-vorbitor de limba germana… In ceea ce priveste originea sasilor, imi aduc aminte din studiile din facultate ca ei au venit in mai multe valuri: in primele valuri au fost colonisti din zona Franken, si in valurile ulterioare, mai numeroase, din zona Mosel -Luxemburg. Chiar si asezarile lor difera -sasii franconi erau mai ales mineri si comercianti, pe cand sasii renani erau agricultori, si asezarile lor sunt satele „clasice” sasesti de azi. Am pe undeva salvata si ceva documentatie in acest sens…
Se vede ca coperatisti din Sommerach nu asteapta clienti straini. Cu atat mai mult o sa le placa blogul acesta. Pozele fac dor de Cluj, in mod mancacios!
Trebuie sa recunosc ca si aceasta sticla mi-a parvenit prin intermediul unor rude stabilite in zona, dar mi-ar place sa sa-l gasesc si in magazine. Asa ca nu strica putina reclama 🙂
Sper ca nu este un fin apropos la „varza” d-lui George Mitea – hahahA
Despre ce varza e vorba?
Noooo! Ca tu faci special! Mereu mor de foame si de pofta cand intru pe blogul tau. Parca era despre vinuri, nu? Hmmm. :))))
Da, este undeva, pe la sfarsit, un pasaj-doua despre vinuri 🙂 Oricum, te asigur ca pana am terminat munca de documentare, mi s-a facut si mie foame …;)
Am vazut, dar cine mai are ochi pentru pasajele alea? 😀 de data asta insa a picat bine. Sunt la masa. 😀
Pai sa-ti fie de bine, si poate incerci odata o varza a la Cluj…
Poate 😉