Legea puritatii pastravului
In ciuda delicatetii sale, de prea multe ori aceasta vietate piscicola – ce s-ar putea intitula rege al apelor de munte daca n-ar fi modestia caracteristica – e preparata in moduri agresive care merg de la simpla neintelegere a aromelor si texturii pana la adevarate abuzuri culinare, cu arome si potriviri care nu doar ca nu-i sunt pe plac, dar sunt de-a dreptul straine.
Pastravul, caci despre el este vorba, poate sta cu demnitate pe cele mai dichisite si mai gourmet mese, caci foarte putine carnuri pot egala finetea, delicatetea, fragezimea, aroma subtila, si eleganta celei de pastrav. Si ma bucur ca in multe localuri de buna reputatie din Transilvania (fara sa fie neaparat mondene si trendy) se mai pastreaza reteta care il pune cel mai bine in valoare – adevarata lege a puritatii, cumva similara cu Legea puritatii berii din Germania.
Asadar, pentru un pastrav gatit ca la carte, e nevoie de doar patru ingrediente: pastrav, unt, lamaie, si cartofi natur (fierti al dente, cu sare si patrunjel).
Pastravul, la 250-300 g, proaspat, se inabusa in abur pana cand in carne intra usor furculita, si apoi se dichiseste cu putin unt, sa capete rumeneala (nu se condimenteaza!). Se serveste fierbinte, langa cartofi natur si lamaie. Astfel gatit, simplu si minimalist (ar fi mandri japonezii si suedezii), importanta capitala e pe prospetimea si calitatea ingredientelor. De asemenea, maiestria bucatarului e esentiala: sa nu arda pastravul ori sa faca rasfierti cartofii.
Pregatit in acest fel, e o masa fina si eleganta in simplitatea, naturaletea si delicatetea ei. Clasicism intruchipat. Si intotdeauna voi sustine ca o Feteasca Regala ardeleneasca e cea mai buna alaturare, cu aroma caracteristica de pajiste lasata necosita pana tarziu in vara: un miros crud-uscat daca vreti, de iarba verde, fan, flori trecute, umezeala si ierburi aromate, cu o aciditate bine echilibrata si o corpolenta usor rotunjita. Din pacate, multe Fetesti Regale mai noi cad in pacatul imitatiei vinurilor de lume noua: cu aciditate uriasa, nemiloasa, nepotrivita pentru aceasta carne frageda si cu arome verzi, vegetale ori exotice. Prea ca un Sauvignon Blanc.
De aceea, am decis ca pentru acest pastrav gatit exemplar la Hanul Dracul de la Danes, langa Sighisoara, sa alatur un Sauvignon Blanc de Aiud, de la Pivnita Takacs, ce seamana izbitor de bine cu o Feteasca Regala. Demisec, 2014, cu 13% alcool are mixul de arome si corpolenta pe care il caut: iarba uscata, mere de vara, flori de musetel, rotunjime in gura, aciditate medie, postgust usor amarui, rustic, ce aduce a frunze de vie.
La liber, adaugati o seara racoroasa de august, fosnet de padure si scartait de podea de lemn vechi.
Vinul din Cluj 