Curat natural!
„Natural” este inca un termen care-si va epuiza curand semnificatiile, cel putin in legatura cu vinul. „Organic”, „bio”, „biodinamic”, „neindustrial”, „artizanal”, „traditional” au trecut pe langa etichetele vinurilor si buzele producatorilor in legatura cu diverse curente si mode. Unele si-au gasit un loc, o definitie si un grup de adepti, altele inca isi cauta identitatea. De unde au venit si ce importanta au toate acestea pentru consumatorul obisnuit de vinuri? Ce trebuie sa distinga consumatorul de vinuri dintre etichetele si mesajele unor producatori si distribuitori cu privire la vinurile lor „traditionale”, bio” sau „naturale”?
Nu am intentia sa fac o lucrare stiintifica si o trecere in revista a tuturor detaliilor, ci mai degraba ma pun in pielea unui cumparator care doreste sa se informeze. Pornesc in acest demers de la un text numit „Why natural?” pe site-ul naturalwine.com -una din primele optiuni la o cautare pe Google: „Our mission is to bring you wines made from organically grown grapes, by small, independent producers using traditional methods. Wines that don’t contain coloring agents or artificial flavors, but do capture the essence of a specific place, in a specific year. Wines that are as unique as the individuals who make them. We are not interested in adhering to a rigid, dogmatic definition of „Natural Wine.” Rather, we want to bring you wines that are delicious to drink. We also want to provide as much information as possible about how a wine is made, how the grapes are grown, the terroir that it comes from and the history that it represents. We offer wines suitable for vegans, provide choices with no and low added sulfites and bring you a large selection of biodynamic wines.”
Observ in acest text folosirea amestecata a unor concepte si termeni cu intelesuri mai mult sau mai putin clare: organic, producator independent, metode traditionale, esenta locului, vinuri unice, vegan, biodiamic, etc. E aroape o limba paralela, un argou, un ritual deschis doar initiatilor. Asadar, descoperim doua feluri de atribute ale unui „vin natural” . Unele atribute sunt palpabile si se refera la ingrediente si proces: facut din struguri organici, producator mic si independent, metode traditionale, fara sulfiti si alte substante. Un alt set de atribute se refera la calitatile gustative si asocierile mentale ale vinului natural: captureaza esenta locului si a anului, informatii complete asupra felului cum e facut, istoria si valorile pe care le reprezinta. Si care e valoarea finala a a cestor atribute? Pai, fac vinul delicios, scrie acolo.
Intrebarile care se nasc de aici sunt: de ce trebuie sa fii producator mic si independent, de ce sunt mai bune metodele traditionale, de ce e important sa cunosti locul unde e facut vinul si istoria sa? Si cum influenteaza toate acestea gustul vinului? Insa ei spun explicit ca nu sunt interesati de definitii si dogmatisme. O definitie mult mai directa si explicita se gaseste pe un site destinat explicarii conceptului de vin natural. Ei nu se feresc de definitii, ba chiar le imbratiseaza: „ A natural wine is a wine made,
- in small quantities,
- by an independent producer,
- on low-yielding vineyards,
- from handpicked, organically grown grapes,
- without added sugars or foreign yeasts,
- without adjustments for acidity,
- without micro-oxygenation or reverse-osmosis.
Most natural wines are neither filtered nor fined. The few that are will either be filtered extremely lightly or fined with organic egg-white. A natural wine contains no more than,
- 10 mg/l total sulphur if red,
- 25 mg/l total sulphur if white.
If sulphur dioxide is added, it will be only at bottling and only in the tinest quantities. Many natural wines are made without the addition of sulphur dioxide at any point.” Asadar, exista o reteta clara cum se pot obtine vinuri naturale. E o chestie masurabila si cuantificabila, dincolo de traditii si istorie. Evident, aceasta reteta aduce numai beneficii: e mai gustos, mai sanatos, reprezinta o investitie mai buna, protejeaza mediul inconjurator, si ajuta fermierii locali.
Hai sa le abordam pe capitole, si sa vedem ce inseamna fiecare. Termenii de „bio”, „biodinamic” si „organic” si-au gasit intre timp niste definitii acceptabile si acceptate. Se refera la metodele de cultivare a solului, cresterea viei, recoltarea strugurilor, controlul fermentatiei si stabilizarea vinului. In linii generale, aceste metode pun accentul pe limitarea folosirii insecticidelor si pesticidelor sintetice, pe folosirea ingrasamintelor si ingredientelor naturale, excluderea hormonilor, antibioticelor si a altor substande artificiale, pe rotatia culturilor, pe folosirea drojdiilor naturale si pe limitarea sau absenta sulfitilor in procesul de vinificare. Un lucru important de retinut este ca toate aceste aspecte se refera la procesul de obtinere a vinului, si nu la calitatile gustative finale. Cu alte cuvinte, daca respecti reteta obtii vin organic sau natural, bun sau prost. Respectarea tuturor acestor pasi nu duce automat la obtinerea unui vin delicios, cu atat mai putin la pastrarea „spiritului locului si a anului”.
Termenul de „traditional” sau „artizanal” are o conotatie si mai vaga. Este folosit atat ca antonim la termenul de „industrial” sau „produs de masa”, cat si ca o garantie a respectarii unor procese si procedee folosite de generatii. Implicit, productia „industriala” de vin este asociata cu vinul standardizat, cu gust uniform, fara identitate, fara nimic deosebit, cu arome potentate de diferse substante artificiale. Care ar fi totusi aceste metode „traditionale” de vinificare? Pai sunt cele de dinaintea aparitiei utilajelor de inox, a instrumentelor de masura a temperaturii si presiunii, a solutiilor de curatare si sterilizare, a spatiilor cu temperatura controlata, filtrelor si pompelor. Adica cele de dinaintea aparitiei notiunii de igiena a productiei. Sa nu uitam totusi si cateva din ingredientele „traditionale” folosite de-a lungul secolelor in vinificatie: rasina, plumb, miere, praf de marmura, apa de mare, sange de bou.
Cat despre termenii de „spiritul locului”, sau „istoria pe care o reprezinta”, nu prea au legatura cu vinul si procesul de vinificatie, ci mai mult cu experienta personala, cultura generala si curiozitatea fiecaruia.
Asadar care poate fi concluzia unui consumator de vin curios, care citeste toate acestea? E bine sa cumpar un vin „natural” pentru ca e sanatos? pentru ca e mai ieftin? pentru ca face bine la mediul inconjurator? pentru ca sustine economia locala? sau pentru ca e bun?
Despre sanatate si vin se pot spune multe, atat pozitive cat si negative. Nu este zi sa nu apara un articol din categoria „cercetatorii cerceteaza” care sa ne explice beneficiile/ riscurile asociate consumului de vin. Problema atinsa aici este legata de folosirea drojdiilor selectionate, a diverselor arome si coloranti (inclusiv corectori de aciditate si tanini) si a sulfitilor. Exista o infinitate de moduri de folosire a acestor substante, de la excluderea totala pana la includerea lor in reteta de baza alaturi de struguri. Cert este ca nu s-a demonstrat pana acum ca vreuna din aceste substante (nici macar sulfitii) abuc in mod direct vreo atingere sanatatii. Spre comparatie, substantele din alte alimente de consum curent (margarina sa zicem) au fiecare din ele efecte nocive cunoscute si demonstrate.
Despre pret, discutia este iarasi fara sfarsit. Susutinatorii vinului natural pretind ca acesta reprezinta „better value for money” deoarece extrage „mai mult” din podgorie si munca fermierului si vinuficatorului; altfel spun, intr-o sticla de vin natural exista un procent mai mare de costuri asociate direct muncii. Lucrul acesta poate fi adevarat insa imi pun intrebarea daca oamenii cumpara vin natural isi pun intr-adevar intrebarea referitoare la costurile de productie. Realmente, intrebarea implicita este daca aceste costuri legate de munca se regasesc si in gust.
Sustinatorii vinului natural afirma ca in general aceste vinuri sunt produse de mici artizani, fermieri si producatori locali, care „lupta” cu forte inegale pe „frontul” comertului cu vinuri cu marile „complexe industriale” de vinificatie. Fara sa minimalizez problema, spun doar ca este vorba de accesibilitatea produsului: daca n-am un fermier mic producator in zona, vinul va trebui sa fie comandat de departe, lucru care adauga la costul final si scade afinitatea si sentimentul de intr-ajutorare.
Afirmatia legata de protejarea mediului inconjurator mi se pare cea mai valabila si mai fundamentata. Exista studii stiintifice care demostreaza indubitabil impactul minim pe care il are agricultura organica fata de mediul inconjurator: calitatea solului, sanatatea plantelor, diversitatea speciilor din imprejurimi. Principiile agriculturii organice (sau chiar biodinamice) reduc seminficativ impactul pe termen lung asupra mediului comparativ cu cultivarea „mecanizata” si „industrializata”. Altfel spus, viile cultivate organic sunt mult mai „prietenoase” fata de speciile si ecosistemele in care se afla. Pe de alta parte, si aici imi pun problema de accesibilitate la produsele organice, desi se afla in crestere ca volum.
Am lasat la urma discutia despre afirmatia ca vinurile naturale sunt mai bune la gust. Din capul locului trebuie sa spun ca nu exista nici un fel de corelatie stiintifica demonstrata intre folosirea acestor metode si gustul final al vinului. Oricum, termenul de „delicios” este pur subiectiv. Tratamentele aplicate solului si viei, modul de culegere, modul de presare, etc. au ca efect obtinerea unor struguri sanatosi si a unui must curat si pregatit pentru vinificare; nu garanteaza obtinerea unui vin bun. Si vinurile naturale, ca si cele „normale” sunt supuse unei variabilitati inerente; de fapt, vinurile naturale sunt si mai variabile si instabile datorita evitari procedeelor „standardizate” care conserva calitatile vinuli o perioada mai indelungata. Se afirma ca vinurile naturale au „puritatea fructului” si „se simte gustul strugurilor”. Aceasta este o calitate numai in masura in care este completata de trasaturile specifice unui vin bun: echilibru intre aciditate si zahar rezidual, coerenta intre aromele din nas si gust, tanini bine integrati la vinurile rosii, etc. Exista la fel de multe sanse ca un vin natural sa fie bun sau slab ca si la orice alt vin.
Care e concluzia mea personala dupa ce m-am documentat pentru acest articol? Sunt vinurile naturale o pretentie nefondata, o „masinarie de marketing”? Sau sunt intr-adevar singura optiune pentru cei care doresc sa se apropie de expresia pura a fructului si solului? Pe mine nu ma satisface nici una din aceste extreme. Exista o multitudine de situatii intermediare; lumea vinurilor are o varietate infinita de expresii, astfel incat este putin probabil sa existe doar vinuri bune (naturale, artizanale, organice) vs. vinuri rele (industriale, standardizate, chimice).
Clos Fantine Cuvee Tradition
Iau ca exemplu un vin natural degustat zilele trecute: Clos Fantine, Cuvée Tradition 2010, Domaine Clos Fantine. Un vin din sudul Frantei, din Languedoc-Rousillion, in apropiere de orasul-cetate Carcassonne; un mic domeniu transmis si cultivat in familie, in preponderenta cu soiuri locale: Carignan, Grenache, Mourvedre, Syrah, Cinsault. Vinul de fata este un cupaj, realizat in proportii diferite in fiecare an, vinificat din struguri organici conform principiilor vinurilor naturale: fermentatie spontana din drojdii naturale in cuve de beton, fara sulfiti adaugati, nefiltrat. Pretul este de 51 de lei pe vin-de-vie.ro (aproximativ 11 Euro), nici mult nici putin tinand cont de descrierea de mai sus. Asadar, un vin care puncteaza toate cerintele din „reteta” de mai sus; sa vedem cum sta si la capitolul gustativ.
Domaine Clos Fantine 2010
Culoarea e densa si inchisa, violeta-purpurie; dupa 15 minute de la deschidere primul nas este destul de aspru, cu multe fructe crude si verzi -mure, coacaze si visine. Dupa inca 30 de minute nasul se diversifica cu niste muschi de padure, scoarta de copac, radacina de telina. Gustul este dominat de o aciditate ridicata, are consistenta supla si vioaie pe cerul gurii si nici urma de arome greoaie: aceleasi visine si mure necoapte, plus ceva carnos gen pastrama si o impresie de fum rece. Spre final apar niste note surprinzatoare, astringente, de sfecla rosie si gem de macese.
Faugeres, Languedoc
Este un vin echilibrat si suprinzator de proaspat si vioi cunoscand soiurile din care este facut. Daca in alte vinuri aceste soiuri de struguri dau arome mai greoaie, siropoase, aici sunt suple si usor de baut, nu incarca limba si nu lasa gura lipicioasa. Nu are o evolutie indelungata in pahar si nici nu atinge nivelul de complexitate al vinurilor maturate in baric, insa rusticitatea romelor si aciditatea ridicata il fac interesant si iesit din comun. Il gasesc foarte versatil pentru diferite ocazii, de la aperitive sau pranz usor pana la o cina cu trei feluri. Dupa o zi insa, sticla pe jumatate goala a avut o cadere pronuntata a aromelor, aciditatea devenind suparator de ridicata, iar a treia zi deja era abia baubil.
vin in natura
Sunt impotriva vinurilor naturale? Deloc, sunt un mare amator de vinuri diverse, si intotdeauna dispus sa incerc ceva nou. Vinurile naturale imi furnizeaza exact doza de neprevazut si picanterie din meniul zilnic de vinuri, pentru ca imi pun la dispozitia papilelor mereu arome noi sau exprimari diferite ale soiurilor de struguri cunoscute. Sunt vinurile naturale raspunsul pentru iubitorul de vinuri? Deloc, vinurile naturale sunt cel putin la fel de predispuse spre defecte ca si vinurile de pe rafturi, de multe ori sunt greu de gasit, iar informatiile despre ele sunt deficitare.
Exista vreo alta justificare (decat gustul) pentru care un amator de vinuri ar cumpara vinuri naturale? Fiecare isi cunoaste propriul gust si buzunar, precum si apetitul pentru aventuri gustative; acestea fiind spuse, fiecare din noi are cate o afinitate, o rezonanta pentru un anumit context si incarcatura ideologica: unora le plac denumirile exotice, altora pedigree-urile impresionante, altii sunt fixati pe o anumita regiune sau pe un anumit soi, iar altii se simt miscati de o incarcatura sociala sau istorica asociata cu vinul. Altfel spus, constient sau nu, fiecare din noi are in minte si altceva decat gustul si pretul cand cumpara un vin. Exista persoane pentru care protejarea mediului inconjurator si protejarea micilor fermieri reprezinta idealuri sau deziderate, astfel ca pentru acestia vinurile naturale sunt o alegere fireasca.
Am incercat sa subliniez in cele de mai sus este ca nu trebuie sa fie o decize irevocabila intre vinurile naturale si cele „industriale”. Nu toate pretentiile sustinatorilor vinurilor naturale sunt fundamentate, la fel cum nu toate vinurile gasite in mod obisnuit pe rafturi sunt nocive, toxice si servesc intereselor marilor puteri. Eu personal apreciez vinurile naturale pentru protejarea mediului si pentru pentru discretie: fiecare producator este liber sa-si aleaga tehnologia pe care o foloseste, insa fara sa faca un titlu de glorie din faptul ca nu pune sulfiti sau drojdii sintetice. Consumatorul trebuie sa decida pe baza propriului gust si a convingerilor, fara sa fie „speriat” cu statistici de sulfiti si „bau-baul” pastilelor chimice din vinurile de pe rafturi.
Acest subiect –vinurile naturale- a fost discutat pe larg si in cadrul conferintei EWBC cu un panel de specialisti. In inchieiere, imi aduc aminte de un citat care exprima esenta filozofiei vinurilor naturale, auzit din gura unui mic producator francez: „vinurile naturale inseamna multa munca si efort sustinut, nu romantism si idealism„.
Vinul din Cluj 
Pingback: Degustare dupa dealuri | Vinul din Cluj
Pingback: Articole de revizitat | Vinul din Cluj
Pingback: Furtuna intr-un pahar | Vinul din Cluj
Pingback: Un vin din Bergerac « Vinul din Cluj
Ah, nu pot sa cred ca ai scris de Clos Fantine, aveam si eu ceva in pregatire. 🙂 Pe de alta parte, postarea ta mi-a placut. Iar magazinul livreaza si in afara Clujului. 🙂
Mai pe subiect, cred ca e si datoria consumatorului sa incerce sa se informeze. Dincolo de etichete („vin natural”, „vin industrial”), cred ca e bine sa stii cam ce face si ce „ajutatori” foloseste mai exact producatorul respectiv, inainte sa ridici in slavi vinul ala super-misto de 3 euro. Chit ca nu s-a demonstrat ca substantele folosite in vinificatie ar fi nocive, s-ar putea ca uniformitatea sa fie mai nociva decat ele. 🙂
E curat ghinion ca l-am publicat acum, ca statea in forma de ciorna de vreo saptamana 🙂 Oricum, as fi curios de parerea ta despre Clos Fantine, si nu strica putin awareness daca sunt mai multe articole… COnsumatorii cred ca sunt mai degraba atrasi de aura de „sanatate” asociata produselor naturale sau bio, si nu stiu exact la ce sa se astepte de la un vin natural; mai mult, marea masa nu prea stiu nici ce intra intr-un vin si sunt convinsi ca bunicul facea cel mai bun vin traditional… N-am incercat sa ofer rapsunsuri cu acest articol, ci mai degraba sa ridic niste teme de discutie, care sa prinda pe viitor.
In primul rand, spre deosebire de bio/eco, vinul natural nu este tratat in vreun fel de legislatie. Nu exista o categorie numita „vinuri naturale”. Apoi, nu exista definitie standardizata a vinului natural. Unii accepta sulfitarea, altii nu.
Eu, pentru ca am tot scris pe marginea subiectului, cred ca vinul natural e seducator deoarece promite autenticitate. Asta nu inseamna ca o va si furniza, sau ca va fi iesit din comun, sau total deosebit organoleptic de un vin normal. Si sigur, sunt de acord, ca tratarea cu binete a pamantului e ceva care merita apreciat, si chiar as plati ceva in plus daca as fi sigur ca se practica agricultura ecologica, sau macar rationala, pe terenul respectivului producator. E un subiect fecund si a carui dezbatere e abia la inceput.
Corect George, vinul natural nu e tratat de nici un fel de legislatie, iar definitia pe care am preluat-o este cea propusa de o asociatie a producatorilor francezi. Chiar asta am incercat sa subliniez, ca termenul este vag, explicat si folosit de multe ori in moduri care creeaza si mai mare confuzie. Dintre termenii folositi, doar cel de „organic” este definit in legislatie, si cel de „biodinamic” are un inteles general acceptat. Vinul natural este o categorie care este interpretata in multe feluri chiar de catre producatori, iar consumatorii stiu si mai putine. Am scris acest articol tocmai pentru ca m-a frapat penuria de informatii si confuzia pe care am intalnit-o; in plus, la EWBC am ascultat un panel de specialisti care nu s-au pus de acord nici macar asupra existentei vinului natural. Eu sunt interesat de vinul natural pentru ca promite sa fie interesant si diferit. Cred ca constrangerile pe care si le asuma acesti producatori (prin metodele de cultivare si vinificare alese ) ii obliga sa fie creativi si sa incerce combinatii noi: in loc de drojdii, sulfiti si filtrare sa se bazeze pe momentul culegerii strugurilor, cupaje indraznete, etc. Rezultatele sunt surprinzatoare si diferite de fiecare data. In acelasi timp, cred realmente ca protejarea solului si o agricultura rationala ar trebui sa fie un deziderat al mai multor producatori, nu doar cei mici si artizanali. DIn pacate, oferta existenta la noi este dezamagitor de mica. In afara de magazinul online pe care l-am mentionat (sunt norocos ca e din Cluj) si de Domeniile Franco-Romane, nu cunosc alte vinuri naturale sau organice la noi. Desi, vazand cresterea uriasa a altor nise de produse naturale (miere, mezeluri, cereale, gemuri, etc.) cred ca ar fi o paine de mancat si aici. As aprecia daca ai orice alte surse de documentare in domeniul asta.