Furtuna intr-un pahar
rotirea vinului
Imi vine greu cateodata sa ma despart de cate o sticla din mica mea colectie de vinuri. Nu e cine stie ce, dar stiu de unde in in ce context am luat fiecare sticla, si de ce am ales sa o pun deoparte. Nu am un plan clar de invechire si de degustare la momentul optim, ci ma bazez pe inspiratie si pofta de moment. De aceea, vinul despre care voi scrie mai jos a avut una din cele mai scurte sederi, de doar cateva luni, deoarece curiozitatea si interesul au invins. Si a fost una din cele mai satisfacatoare incercari.
Despre vinul natural s-a tot scris in vinosfera de limba straina in ultima vreme, mai putin in cea de limba romana (articolul meu pe aceasta tema il gasiti aici). Prin „afara” s-au adunat de ceva ani texte consistente, chiar carti, precum si o polemica bogata pe bloguri, care a acoperit o gramada din aspectele si intrebarile legate de acest concept. La noi, sa spunem ca prezenta este mai „discreta” -probabl in ton cu prezenta la fel de discreta a producatorilor autohtoni de vinuri naturale. Dupa stiinta mea, ar fi la noi vreo trei producatori care fac vinuri biodinamice, fie ca spun lucrul acesta sau nu. Dar de vinuri naturale, in acceptiunea riguroasa a notiunii, nu poate fi inca vorba. Sa fie asta oare datorita numarului mare de consumatori care considera vinul de casa ca fiind „natural, cum faceau pe vremuri batranii”?
Probabil aici ar fi primul obstacol pe care vinul natural ar trebui sa-l depaseasca ca sa fie acceptat: vinul natural nu
vin in natura
este sinonim cu vinul artizanal ori cu vinul ocazional. De multe ori, tehnica producerii vinului natural cuprinde o suma de cunostinte si deprinderi cel putin echivalente (ca intindere si nivel de detaliu) cu tehnicile „academice”. E la fel de adevarat, pe de alta parte, ca aceste tehnici si procese duc inerent la o variabilitate mult mai mare a vinurilor, sa diferente mari de la ani la an, de la plai la plai, si chiar de la sticla la sticla. Denumiri peiorative (care au capatat in timp o aura cult in Franta) cum ar fi „vin de garaj” ori „garajisti” sporesc si mai mult confuzia. Ca sa ne intelegem: vinul facut de tataia la tara, cu struguri din curte in teascul din sopronul de langa sura, nu se incadreaza la „vin natural”.
Un al doilea obstacol ar fi legat de navigarea prin amalgamul de denumiri, concepte si reguli de producere si etichetare. Cu alte cuvinte, crearea unu corpus de cunostinte si reglementari coerent, care sa unifice -ori sa delimiteze clar- termeni cum ar fi: organic, bio, biodinamic in contextul vinurilor. Mai mult decat atat, ar trebui definit clar locul si rolul unor termeni ca „fara sulfiti”, „nefiltrat”, „traditional” ori, de ce nu, „vegetarian”. E important sa stim cine si cand are voie sa-si denumeasca produsul in acest fel. De asemenea, e important sa stim daca un vin „fara sulfiti” este sau nu natural, si invers.
Brin de Temps 2010 magnum
Dincolo de definitiile legale, si de intrepatrunderea cu concepte precum organic, bio si biodinamic, vinul natural este un produs cultural, o miscare culturala, strans legata de progresele productiei pe scara larga, industriala a vinului. De aici deriva si al treilea obstacol pe care trebuie sa-l depaseasca vinul natural: desprinderea de teoria conspiratiei, de lupta continua cu „vinul industrial”, de blamarea cu toate relele din lume a marilor producatori, de aratarea cu degetul spre vinurile comerciale. Cu alte cuvinte, de complexul de superioritate: vin natural = vin sanatos, toate celelalte sunt posirci in cel mai bun caz, ori otravuri in cel mai rau caz. Bine, adevarul e ca vinurile industriale de multe ori servesc „pe tava” exemple si argumente de vinificare proasta, deficitara, ori pur si simplu plictisitoare, repetabila si obtuza.
Adevarul e ca, dincolo de acuzele reciproce de frauda si dezinformare a consumatorului, vinul este unul din cele mai strict reglementate produse alimentare, si unul care se apropie cel mai mult de materia prima naturala -strugurele. Iar vinul care este realmente vin, e destul de natural. Cu toate substantele care se (pot) adauga in timpul procesului de vinificare, acestea manipuleaza materia prima doar pana la un punct. Chiar si procesele mai invazive -gen osmoza inversa ori maceratia carbonica- sunt reglementate si acceptate.
Si trebuie sa acceptam ca vinul „comercial” este intr-o continua crestere de calitate in ultimele decenii, tocmai
sticla si pahar de vin
datorita aplicarii pe scara larga, industriala, a unor tehnici si procedee noi. Si zeci de milioane de consumatori sunt satisfacuti cu asta.
Si atunci de ce mai avem nevoie de vin natural, si care e rolul lui? Pe scurt, vinul natural trebuie sa „bifeze” trei aspecte: agricultura organica sau chiar biodinamica (fara ingrasaminte chimice, fara tractoare grele, fara pesticide si ierbicide, etc.), vinificare doar pe baza de drojdii naturale (fara drojdii selectionate, enzime, nutrienti, corectori de aciditate, etc.), precum si stabilizare si maturare doar prin procedee naturale (fara SO2, fara chipsuri, fara filtrari repetate si pasteurizare, etc.). Aceste procedee -pe langa faptul ca sunt laborioase, costisitoare si necesita multa experienta, duc si la o variabilitate inerenta a vinului.
Adica, altfel spus, vinul poate avea gust diferit de la un producator la altul, de la un soi la altul, in ani diferiti, de pe parcele diferite, sau chiar de la sticla la sticla. Lipsa protectiei data de sulfiti, de agentii de stabilizare si fermentarea la temperatura controlata, face vinul mult mai sensibil: la lumina, conditiile de depozitare, durata de depozitare, modul de servire, durata pastrarii dupa deschidere, etc.
furtuna in pahar
Si de aici deriva al patrulea si ultimul obstacol pe care trebuie sa-l depaseasca vinurile naturale: mitul vinului slab. Cu siguranta se gasesc o gramada de vinuri, care sub masca etichetei de vin natural, ascund de fapt greseli grave de vinificare. Sau pur si simplu vinuri proaste. Intr-un procent suficient de mare (comparativ cu vinul comercial) incat sa clatine increderea consumatorului. De aceea e nevoie de o cunoastere detaliata si prealabila a producatorilor. Increderea e totul. Si producatorii ori distribuitori seriosi de vinuri naturale fac tocmai de aceea eforturi permanente de informare, de mentinere a contactului cu consumatorii, ca sa intareasca aceasta incredere. Vinul natural inseamna o iesire din standard, din predictibil.
In final, tot ce i se cere consumatorului este o minte deschisa si un dram de curaj. De multe ori, papilele vor fi placut surprinse de ceea ce vor gasi in pahar. Iar eu am fost mai mult decat multumit -ca sa revin la fraza de la inceput- de vinul din sticla deschisa: Brin de Temps 2010, Domaine de Brin, AOC Gaillac, sticla magnum. Se gasea candva pe vin-de-vie.ro.
Viile au o varsta medie de peste 30 de ani, si se afla oficial in plin proces de convergenta spre agricultura biodinamica. Nu doar atat, dar recolteaza o cantitate inspaimantator de mica la hectar -putin peste 3 tone- in urma unor operatiuni riguroase de normare.
Domaine de Brin
50% Duras, 30% Braucol, 20% Cabernet Sauvignon, adica nu e cel mai comun blend de struguri intalnit. Plus ca anul 2010 a insemnat o vara mai rece, deci mai multa concetratie de fruct. Vinul a fost fermentat cu drojdiile naturale, timp de 25 de zile pe bostina, cu scufundari repetate ale caciulii, apoi maturat timp de 22 de luni in baricuri de diferite varste, si inbuteliat fara filtrare, folosindu-se o cantitate infima de sulf. Tot de la ei am mai degustat cu ceva vreme in urma Vendemia si Antocyanes.
Am pastrat sticla culcata, la temperatura normala a camerei timp de cateva luni, apoi in frigider o saptamana inainte de deschidere. Imediat dupa deschidere am carafat o cantitate mica -cam 3-4 pahare- si restul s-a aerisit si incalzit direct in sticla.
Vinul e memorabil. Rar am intalnit o asemenea concentratie de arome, si o puritate a fructului greu de imaginat. Nasul este interminabil, cu fiecare rotire a paharului notele se expun in feluri noi: de la ierburi verzi -leustean si rucola, pana la carnuri picante -babic si chorizo, trecand prin toata pleiada de fructe rosii, proaspete si confiate, e ametitor. La un moment dat miroase a prune uscate si pamant reavan, iar dupa cateva minute a salam picant si carbune de lemn, urmat apoi de gem de visine salbatice si nuca verde…
Corpul tradeaza tineretea: tanini solizi, intepatori, cam verzi si elastici, avand inca nevoie de slefuire. In gura are o consistenta medie spre densa, cu mult extract si textura bine integrata si usor aspra, cumva ca un postav rustic. Acelasi melanj de fructe, la care se adauga ceva condimente intepatoare, gen seminte de pin si anason. Pe masura ce se apropie de final devine tot mai intepator, se simte distinct pe gat aroma de piper alb, usor inecacioasa.
Alcoolul este perfect integrat, nici dupa incalzire in pahar nu devine volatil, lasa doar o usoara urma la sfarsitul postgustului. M-a impresionat insa integrarea lemnului: nici o urma de exces de vanilie, de afumatura ori de cenusa. Lemnul face exact ceea ce trebuie sa faca si nimic mai mult, fara sa devina invaziv: da structura, ajuta taninii si potenteaza finalul.
Per total, este un vin mare fara sa fie coplesitor si greoi. Aromele se evidenteaza mai degraba prin diversitate si puritate decat prin intensitate si corpolenta. Cu siguranta este cu totul altceva decat previzibila triada coacaze-visine-ciocolata, atat de comuna in vinurile rosii. In acelasi itimp, acest vin vorbeste pe limba fiecarui bautor: degustatorului ii ofera o evolutie frumoasa in pahar, pasionatului de viticultura ii povesteste despre agricultura biodinamica, curiosului ii expune infinite arome.
Iar gurmandului…, ei, asta e povestea altei zile:
slanina la frigare
Vinul din Cluj 
Am citit articolul dintr-o suflare. Splendid scris si foarte interesante explicațiile. Citind blogul tău aflu o grămadă de informații interesante. Mereu mi-am dorit să aflu mai multe despre vinuri și până acum nu am descoperit o modalitate plăcută. Acum am găsit-o. 🙂 Vin cu mare plăcere în vizită aici. 🙂 🙂 🙂
Multumesc de aprecieri, intotdeauna ma bucur cand primesc astfel de mesaje. E o placere pentru mine sa scriu, si sa stiu ca articolele me sunt de folos cuiva.
Sunt curios daca ai incercat vreunul din vinurile despre care am scris recent.
Nu am încercat, deși mi-am tot propus… 🙂